A Němčičky, Moravia meridionale, Richard Stávek è pioniere del vino naturale ceco dagli anni '90. Fattoria di 15 ettari, di cui 4,5 a vigna. Biologico dal 2009. Field blend, lieviti indigeni. Senza solfiti.

La fattoria di Němčičky è molte cose insieme: quattro virgola cinque ettari di vigna, pascoli con pecore e capre, frutteti, un alveare, un campo dove cresce l'olivello spinoso e un Baco Noir che si arrampica selvaggiamente sugli alberi. Il villaggio si trova nella Moravia meridionale, nella regione dei vini della Pálava, vicino al confine con l'Austria. Qui Richard Stávek gestisce una fattoria di 15 ettari che è molto più di una cantina vinicola: è un ecosistema agricolo completo, dove le vigne occupano 4,5 ettari e il resto è occupato da pascoli, frutteti, campi coltivati, olivello spinoso e piante di bacche diverse. I suoli nella zona di Němčičky sono prevalentemente loamosi con substrato di arenaria — terreni sedimentari che offrono buon drenaggio e mineralità. Il microclima è continentale con sfumature pannoniche: estati calde e siccitose, inverni freddi, escursioni termiche marcate. Tra le varietà coltivate da Stávek figurano sia quelle storiche moraviane — Welschriesling, Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, Neuburské, Tramín, Muškát moravský — sia varietà più rare come Rubinet e Sevar, e persino Baco Noir, ibrido americano-europeo che cresce arrampicandosi selvaggiamente su alberi e strutture della fattoria.

Richard Stávek inizia a produrre nella metà degli anni Novanta, quando il vino naturale in Repubblica Ceca è una pratica isolata senza un movimento riconoscibile. Diventa uno dei nomi più importanti della scena naturale ceca, spingendo la sperimentazione mentre altri cercano conformità. Nel 2009 l'intera fattoria ottiene la certificazione biologica integrale — non solo la vigna, ma anche i frutteti e i campi coltivati. Stávek è un «tinkerer» — parola anglosassone che indica il meccanico curioso che smonta e rimonta — un sperimentatore instancabile. Produce il formaggio di capra, l'alveare, la carne dei maiali. Secca le doghe di legno per le botti che vengono poi usate dal famoso bottaio austriaco Stockinger. Ogni angolo della sua fattoria racconta questa curiosità radicale per la terra e i suoi prodotti.

I vini di Stávek sono prevalentemente field blend: uve di diverse varietà dallo stesso vigneto vengono vendemmiate e vinificate insieme, come si faceva storicamente in Moravia. Le uve si raccolgono a mano e i grappoli interi vengono fermentati in vecchie botti di rovere aperte da 400 a 800 litri, con i soli lieviti indigeni. Dopo la fermentazione le uve vengono pigiate con i piedi, poi il vino affina per dieci mesi in botti da 600 litri con battonage regolare. Nessun solfito aggiunto, non filtrato, non chiarificato. L'Oranžák, il wine orange da field blend di varietà bianche di 42-45 anni, prevede dieci giorni di macerazione sulle bucce. Il vino «Odmery» viene da un ettaro di Pinot Blanc e Chardonnay piantato nel 1977 — circa mille bottiglie di estrema densità. Il «Bakon» da Baco Noir viene prodotto solo ogni tre o quattro anni, quando gli uccelli non mangiano tutta la produzione.

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"La Moravia meridionale — Jihomoravský kraj — è il cuore della viticoltura ceca, concentrata nell'angolo sud-est della Repubblica Ceca, al confine con l'Austria a sud e la Slovacchia a est. I vigneti si distribuiscono su un sistema di colline che si alzano gradualmente dalla pianura del Danubio — Morava in ceco — verso i rilievi dei Carpazi bianchi a nord-est, con quote tra i 150 e i 400 metri. Il paesaggio è aperto e collinare, con crinali dolci e versanti soleggiati dove la vite convive con campi di grano e girasoli. Quattro sottozone strutturano il territorio. La Mikulovská a sud — intorno a Mikulov e al massiccio calcareo del Pálava — è la più calda e secca; la Velkopavlovická al centro produce su suoli argillosi fertili; la Slovácká a est, verso il confine slovacco, è la più calda dell'intera regione; la Znojemská a ovest, intorno a Znojmo, ha suoli più freschi su granito e gneiss che si avvicinano per carattere ai vini della vicina Bassa Austria.<h3>Geologia, suoli, clima</h3>La geologia varia sensibilmente tra le sottozone. Intorno a Mikulov i calcari del Pálava — la catena di colline biancastre che si vede da lontano — creano suoli sottili e drenanti con forte componente calcarea; le radici devono scendere nelle fessure della roccia per trovare acqua in estate. Nella Velkopavlovická i suoli argillosi profondi trattengono l'umidità invernale e si riscaldano più lentamente in primavera. A ovest verso Znojmo affiorano il granito e lo gneiss del Massiccio Boemo, che danno suoli acidi e minerali dove il Sauvignon Blanc e il Riesling producono le loro versioni più tese. Il clima è continentale pannonico: le pianure della Pannonia a sud — il grande bacino ungherese — portano calore nelle estati e rinfrescano secco in autunno. Le precipitazioni sono basse — spesso sotto i 500 mm annui — concentrate in primavera e inizio estate, con autunni secchi e soleggiati che allungano la maturazione. Le gelate primaverili sono un rischio concreto; quelle autunnali tardive consentono in alcune annate la produzione di vini da uve botritizzate.<h3>Storia</h3>I Romani portano la vite in Moravia lungo il limes danubiano nel I-II secolo d.C., con le prime attestazioni di viticoltura sistematica vicino alle ville rustiche della pianura. Nel Medioevo i re Premysl e poi la dinastia Lussemburgo sviluppano la viticoltura moravo come attività economica organizzata. L'imperatore Carlo IV — lo stesso che promuove la viticoltura in Boemia — emana nel XIV secolo decreti che regolano la produzione. L'era austro-ungarica lascia un'impronta profonda: la viticoltura moravo è culturalmente legata all'Austria, con varietà come il Welschriesling — chiamato localmente Ryzlink vlašský — e il Müller-Thurgau che coprono la maggior parte della superficie. La collettivizzazione socialista degli anni Cinquanta trasforma le proprietà individuali in grandi cooperative di stato; dopo il 1989 la privatizzazione riporta i vigneti nelle mani di piccoli produttori, avviando un processo di rivalutazione che si intensifica nel corso degli anni Duemila.<h3>Oggi</h3>La viticoltura moravo post-1989 ha lavorato su due fronti paralleli. Da un lato la riscoperta delle varietà autoctone: il Pálava — incrocio di Gewurztraminer e Müller-Thurgau sviluppato nel 1977 nell'istituto di Lednice — produce aromatici intensi che si adattano bene al clima continentale; il Welschriesling su suoli calcarei della Mikulovská esprime acidità marcata e struttura fine. Dall'altro lato l'interesse per i vini orange e le macerazioni sulle bucce, che qui hanno una tradizione slovacca e austriaca di riferimento vicinissima geograficamente. Il biologico ha avanzato soprattutto nella zona di Znojmo, dove il granito e le pendenze più marcate rendono il lavoro già prevalentemente manuale. La siccità della Mikulovská — con precipitazioni spesso sotto i 450 mm annui — riduce naturalmente la pressione fungina nella stagione secca, agevolando le conversioni senza stravolgere l'organizzazione del lavoro. Il Pálava e il Moravian Muscat — varietà resistenti alle gelate — trovano nei piccoli produttori biologici interpreti che ne valorizzano la specificità locale rispetto al circuito export."

Moravia Sud

I PRODUTTORI DEL COLLIO/BRDA

"Nella valle del Jihlava, in Moravia meridionale, Jakub Tomčík e Tomáš Krist coltivano 3,5 ettari di vigne ad alta quota. Biologico, lieviti indigeni, senza solfiti. Welschriesling, Müller-Thurgau, Pinot Gris."

Moravia Sud, South Moravian, Repubblica Ceca

Dva Duby

"A Mutěnice, Moravia Sud (Rep. Ceca), Jara Tesařík coltiva 6 ettari in molte piccole parcelle. Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Blaufränkisch. Biologico, macerazioni sulle bucce, botti di rovere, minimi solfiti."

Moravia Sud, South Moravian, Repubblica Ceca

Richard Stavek

Moravia Sud

I PRODUTTORI DEL COLLIO/BRDA

Dva Duby

Dluhé Grefty

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