A Tállya, nel Tokaj ungherese, Tímea Éless fonda nel 2012 Szóló sulle terre dei nonni. Furmint e Hárslevelű di 50-80 anni su tufo riolitico. Biodinamica. Anfore e botti sotto flor. Primo pét-nat del Tokaj.
Il tufo riolitico di Tállya — mescolato con luvisol ricco — produce uve secche di mineralità eccezionale in questa parte del Tokaj. Il borgo è uno dei più antichi della regione, nell'Ungheria nordorientale, ai piedi dei Monti Zemplén. Il Tokaj è la zona viticola storica dell'Ungheria, famosa da secoli per l'Aszú — il vino dolce da uve botritizzate che Luigi XV chiamò «il re dei vini, il vino dei re». Ma i suoli vulcanici di Tállya — tufo riolitico mescolato con luvisol ricco — producono anche uve secche di precisione minerale eccezionale. Tímea Éless lavora su queste terre con viti di Furmint e Hárslevelű di 50-80 anni, due varietà bianche autoctone ungheresi: il Furmint è acido, energetico, longevo; l'Hárslevelű è più aromatico e morbido, spesso usato come complemento. La specificità dei suoli vulcanici di Tállya dà ai vini una mineralità tesa e una complessità che Tímea valorizza senza cercare la dolcezza tradizionale del Tokaj.
Tímea Éless nasce a Tokaj e cresce in questa regione. Si forma come linguista, poi studia enologia. Nel 2012 fonda Szóló sulle stesse terre dove i nonni producevano vino e innestavano le viti. Tokaj è una zona dove il vino naturale è stato a lungo una voce solitaria: la regione era domata da grandi cantine commerciali e dalla tradizione dell'Aszú dolce. Tímea vuole dimostrare che il vino naturale non è una novità ma fa parte della storia ungherese — «vinificazione prima dell'era della tecnologia», come dice lei. Col marito Tamás, acquisisce negli anni parcelle di vigneto adiacenti, espandendo la superficie sempre su viti antiche. Tímea è organica dalla fondazione, poi ha convertito interamente alla biodinamica. Produce il primo pét-nat della storia del Tokaj.
In cantina Tímea lavora con lieviti indigeni esclusivamente, senza lieviti selezionati. L'estrazione è gentile: nessuna tecnica forzata per il colore o la struttura. I vini non vengono filtrati né chiarificati. Per l'affinamento usa una gamma insolita di contenitori: anfore, uova di cemento e piccole botti sotto flor — il flor è il velo di lieviti che si forma naturalmente sulla superficie del vino in alcuni contenitori, una pratica storica dello Jerez e del Jura che Tímea applica a Furmint con risultati unici. I solfiti vengono usati solo in quantità minime. La gamma comprende vini secchi da Furmint, blend Furmint-Hárslevelű, pét-nat e occasionalmente dolci. Szóló è oggi riconosciuta come una delle realtà che hanno ridefinito l'identità vinicola del Tokaj contemporaneo. I solfiti vengono usati solo in quantità minime. La gamma comprende vini secchi da Furmint, blend con Hárslevelű, pét-nat e — occasionalmente — dolci. Szóló è oggi riconosciuta come una delle realtà che hanno ridefinito il Tokaj contemporaneo.
"<p>La regione di <strong>Tokaj-Hegyalja</strong> occupa l'angolo nord-orientale dell'<strong>Ungheria</strong>, dove le ultime propaggini dei <strong>Carpazi settentrionali</strong> scendono verso la pianura pannonica e i fiumi <strong>Bodrog</strong> e <strong>Tisza</strong> confluiscono in un punto che ha determinato per secoli la fama di questo piccolo territorio. I vigneti si distribuiscono su <strong>27 villaggi</strong> classificati, con i versanti esposti a sud-est tra i <strong>100 e i 400 metri</strong> di quota; la collina del <strong>Tokaj</strong> — da cui prende nome l'intera zona — si alza su 514 metri al centro del comprensorio come punto di riferimento visivo dell'intera pianura.<br><br>La particolarità geografica di Tokaj è la <strong>confluenza dei fiumi</strong>: il Bodrog e il Tisza — entrambi lenti e ampi — creano nelle mattine autunnali una nebbia umida che sale sui versanti, innescando lo sviluppo della <strong>Botrytis cinerea</strong> — la muffa nobile — sulle uve di Furmint e Hárslevelű. Il pomeriggio il sole asciuga le nebbie e ferma la muffa prima che degeneri in marciume. Questa alternanza — umidità mattutina, calore pomeridiano — è la condizione che rende possibile la produzione dell'<strong>Aszú</strong>, il vino botritizzato che ha reso Tokaj famoso in tutta Europa per quattro secoli.</p><h3>Geologia, suoli, clima</h3><p>Il substrato di Tokaj è <strong>vulcanico</strong>: riolite, andésite e trachite si depositano sulle colline durante l'attività vulcanica del Miocene, formando un basamento duro che condiziona la mineralità delle uve in modo diretto. Sopra la roccia vulcanica si stratificano <strong>loess eolico</strong> — il sedimento fine e giallastro trasportato dal vento dalla pianura pannonica — e <strong>argille</strong> di diversa composizione a seconda dell'altitudine e dell'esposizione. I suoli più ricchi di argilla tratengono l'umidità e producono Furmint più strutturato; i suoli loessici più leggeri danno vini più fini e aromatici.<br><br>Il clima è <strong>continentale pannonico</strong> con l'influenza fondamentale del microclima fluviale. La pianura pannonica porta calore nelle estati; le mattine autunnali sono umide per le nebbie dei fiumi; i pomeriggi rimangono soleggiati fino a fine ottobre. Le precipitazioni — circa <strong>550 mm annui</strong> — sono moderate; la siccità relativa dell'estate preserva l'acidità del Furmint. La nebbia autunnale è l'elemento chiave: senza di essa la botrytis non si sviluppa, e le grandi annate di Aszú dipendono da questo microclima fluviale più di qualsiasi altro fattore.</p><h3>Storia</h3><p>La prima vendemmia di uve botritizzate documentata a Tokaj risale al <strong>1650</strong>, attribuita al cappellano della famiglia Rákóczi che avrebbe inventato il metodo di raccolta dei singoli acini botritizzati. L'Aszú diventa rapidamente il vino dei re: <strong>Luigi XIV</strong> lo chiama "il vino dei re e il re dei vini"; Pietro il Grande di Russia ne importa quantità regolari dalla Tracia; Francesco I d'Austria lo serve alle cerimonie di corte di Vienna. Nel <strong>1730</strong> il re di Polonia fa classificare i vigneti tokaiani in tre categorie, in uno dei primi sistemi di classificazione del suolo della storia vinicola europea.<br><br>Il <strong>regime socialista</strong> porta la collettivizzazione degli anni Cinquanta e la standardizzazione della produzione sotto la cooperativa di stato. La qualità crolla; il nome Tokaj sopravvive come marchio ma la reputazione storica si erode. Dopo il <strong>1989</strong> la zona viene riscoperta da investitori occidentali che acquistano i vigneti migliori e portano capitali e tecnologia; il processo ricostruisce la qualità ma crea tensioni tra il modello produttivo internazionale e la tradizione artigianale locale.</p><h3>Oggi</h3><p>Tokaj vive una doppia trasformazione parallela. Da un lato il recupero dell'<strong>Aszú</strong> come prodotto di vertice, con i produttori artigianali che selezionano i grappoli bacca per bacca sui vigneti classificati — i <strong>dűlő</strong> — e vinificano separatamente le parcelle migliori. Dall'altro la riscoperta del <strong>Furmint secco</strong> come vino da territorio: varietà con acidità elevatissima e struttura robusta, che su suoli vulcanici produce bianchi di straordinaria mineralità e capacità di invecchiamento, senza la complessità ossidata dell'Aszú.<br><br>Il biologico si è diffuso progressivamente soprattutto tra i piccoli produttori che gestiscono parcelle sui <strong>versanti vulcanici</strong> — dove il drenaggio rapido del riolite e dell'andésite riduce la pressione della peronospora rispetto ai fondi valle argillosi — e che lavorano già a mano per necessità di selezione degli acini botritizzati. La <strong>fermentazione con lieviti indigeni</strong> è tornata a essere la norma per chi vuole esprimere il profilo minerale del suolo senza coprirlo con gli aromi dei lieviti selezionati.<br><br>Diversi produttori stanno recuperando le varietà minori della zona — il <strong>Kövérszőlő</strong>, il <strong>Kabar</strong>, la <strong>Furmint a grappolo grosso</strong> — che erano state abbandonate durante il socialismo a favore delle varietà più produttive. Queste varietà arricchiscono la biodiversità del comprensorio e producono blend complessi che rispecchiano la diversità storica di Tokaj prima dell'era industriale.</p>"
