Tokaj, Ungheria

La regione di Tokaj-Hegyalja occupa l'angolo nord-orientale dell'Ungheria, dove le ultime propaggini dei Carpazi settentrionali scendono verso la pianura pannonica e i fiumi Bodrog e Tisza confluiscono in un punto che ha determinato per secoli la fama di questo piccolo territorio. I vigneti si distribuiscono su 27 villaggi classificati, con i versanti esposti a sud-est tra i 100 e i 400 metri di quota; la collina del Tokaj — da cui prende nome l'intera zona — si alza su 514 metri al centro del comprensorio come punto di riferimento visivo dell'intera pianura.

La particolarità geografica di Tokaj è la confluenza dei fiumi: il Bodrog e il Tisza — entrambi lenti e ampi — creano nelle mattine autunnali una nebbia umida che sale sui versanti, innescando lo sviluppo della Botrytis cinerea — la muffa nobile — sulle uve di Furmint e Hárslevelű. Il pomeriggio il sole asciuga le nebbie e ferma la muffa prima che degeneri in marciume. Questa alternanza — umidità mattutina, calore pomeridiano — è la condizione che rende possibile la produzione dell'Aszú, il vino botritizzato che ha reso Tokaj famoso in tutta Europa per quattro secoli.

Geologia, suoli, clima

Il substrato di Tokaj è vulcanico: riolite, andésite e trachite si depositano sulle colline durante l'attività vulcanica del Miocene, formando un basamento duro che condiziona la mineralità delle uve in modo diretto. Sopra la roccia vulcanica si stratificano loess eolico — il sedimento fine e giallastro trasportato dal vento dalla pianura pannonica — e argille di diversa composizione a seconda dell'altitudine e dell'esposizione. I suoli più ricchi di argilla tratengono l'umidità e producono Furmint più strutturato; i suoli loessici più leggeri danno vini più fini e aromatici.

Il clima è continentale pannonico con l'influenza fondamentale del microclima fluviale. La pianura pannonica porta calore nelle estati; le mattine autunnali sono umide per le nebbie dei fiumi; i pomeriggi rimangono soleggiati fino a fine ottobre. Le precipitazioni — circa 550 mm annui — sono moderate; la siccità relativa dell'estate preserva l'acidità del Furmint. La nebbia autunnale è l'elemento chiave: senza di essa la botrytis non si sviluppa, e le grandi annate di Aszú dipendono da questo microclima fluviale più di qualsiasi altro fattore.

Storia

La prima vendemmia di uve botritizzate documentata a Tokaj risale al 1650, attribuita al cappellano della famiglia Rákóczi che avrebbe inventato il metodo di raccolta dei singoli acini botritizzati. L'Aszú diventa rapidamente il vino dei re: Luigi XIV lo chiama "il vino dei re e il re dei vini"; Pietro il Grande di Russia ne importa quantità regolari dalla Tracia; Francesco I d'Austria lo serve alle cerimonie di corte di Vienna. Nel 1730 il re di Polonia fa classificare i vigneti tokaiani in tre categorie, in uno dei primi sistemi di classificazione del suolo della storia vinicola europea.

Il regime socialista porta la collettivizzazione degli anni Cinquanta e la standardizzazione della produzione sotto la cooperativa di stato. La qualità crolla; il nome Tokaj sopravvive come marchio ma la reputazione storica si erode. Dopo il 1989 la zona viene riscoperta da investitori occidentali che acquistano i vigneti migliori e portano capitali e tecnologia; il processo ricostruisce la qualità ma crea tensioni tra il modello produttivo internazionale e la tradizione artigianale locale.

Oggi

Tokaj vive una doppia trasformazione parallela. Da un lato il recupero dell'Aszú come prodotto di vertice, con i produttori artigianali che selezionano i grappoli bacca per bacca sui vigneti classificati — i dűlő — e vinificano separatamente le parcelle migliori. Dall'altro la riscoperta del Furmint secco come vino da territorio: varietà con acidità elevatissima e struttura robusta, che su suoli vulcanici produce bianchi di straordinaria mineralità e capacità di invecchiamento, senza la complessità ossidata dell'Aszú.

Il biologico si è diffuso progressivamente soprattutto tra i piccoli produttori che gestiscono parcelle sui versanti vulcanici — dove il drenaggio rapido del riolite e dell'andésite riduce la pressione della peronospora rispetto ai fondi valle argillosi — e che lavorano già a mano per necessità di selezione degli acini botritizzati. La fermentazione con lieviti indigeni è tornata a essere la norma per chi vuole esprimere il profilo minerale del suolo senza coprirlo con gli aromi dei lieviti selezionati.

Diversi produttori stanno recuperando le varietà minori della zona — il Kövérszőlő, il Kabar, la Furmint a grappolo grosso — che erano state abbandonate durante il socialismo a favore delle varietà più produttive. Queste varietà arricchiscono la biodiversità del comprensorio e producono blend complessi che rispecchiano la diversità storica di Tokaj prima dell'era industriale.