A Coviolo, Colline Reggiane, Denny Bini fonda nel 2003 il Podere Cipolla. Lambrusco Grasparossa, Salamino, Sorbara, Malbo Gentile, Malvasia, Ancellotta. Fermentazioni spontanee sur lie. Circa 20.000 bottiglie.
Le Colline Reggiane, tra Reggio Emilia e l'Appennino, custodiscono la diversità ampelografica più ricca del mondo per un solo genere di uva: Grasparossa, Salamino, Sorbara, Marani, Maestri, Malbo Gentile — varietà autoctone di Lambrusco che rispondono in modo diverso al suolo. Sono il territorio storico del Lambrusco reggiano: suoli argillosi e calcarei sulle prime pendici degli Appennini, microclima continentale con estate calda e inverno rigido. Coviolo è un paese delle colline a pochi chilometri da Reggio Emilia, in quella fascia di territorio dove la pianura si inclina verso i rilievi e i vigneti trovano condizioni di maggiore complessità rispetto alle zone di pianura emiliana. L'Emilia è la regione con più varietà autoctone di Lambrusco al mondo — Grasparossa, Salamino, Sorbara, Marani, Maestri, Oliva, di Castelvetro — ciascuna con caratteristiche diverse, ciascuna con una storia e un territorio specifico. Le Colline Reggiane sono territorio vocato soprattutto per il Lambrusco Salamino e per alcune varietà meno note come il Malbo Gentile, varietà autoctona reggiana considerata tra i componenti fondamentali dei grandi rossi locali.
Denny Bini fonda Podere Cipolla nel 2003, acquistando un piccolo appezzamento di mezzo ettaro. L'amore per la terra dell'Emilia e la voglia di percorrere nuove strade nel Lambrusco — un vino spesso ridotto a bevanda commerciale dolce e banale — lo spingono a costruire un progetto autonomo. Il nome rimanda alla cipolla, pianta umile dell'orto emiliano. Denny comincia con Lambrusco Grasparossa, Salamino, Sorbara, Malbo Gentile, Malvasia e Ancellotta, coltivando ciascuna varietà separatamente per produrre monovitigni. La superficie cresce negli anni. Il suo approccio alla vinificazione del Lambrusco è considerato rivoluzionario nel contesto locale: invece di seguire i metodi industriali che dominano la produzione emiliana, Bini lavora con lieviti indigeni e fermentazioni spontanee.
La parola d'ordine della produzione di Denny è sur lie: i vini restano a contatto con i propri lieviti durante l'affinamento, sviluppando complessità e struttura che i metodi convenzionali tendono a eliminare. Le fermentazioni partono spontaneamente con i lieviti indigeni presenti sulle uve, senza lieviti selezionati o attivatori. Ogni varietà è vinificata separatamente, permettendo a ciascun vitigno di esprimere il proprio carattere specifico. La gamma comprende diverse etichette — Lambrusco rosso, rosato, bianco da Malvasia — con la produzione che si aggira intorno alle 20.000 bottiglie annue. Nessun additivo chimico. L'obiettivo è far scoprire il Lambrusco nella sua dimensione più autentica: vino secco, acido, fruttato, con personalità vera anziché dolcezza costruita.
"<p>Le <strong>Colline Reggiane</strong> si alzano a sud della città di <strong>Reggio Emilia</strong>, separandola gradualmente dalla pianura padana verso gli <strong>Appennini emiliani</strong>. È una fascia collinare tra i <strong>100 e i 500 metri</strong> di quota dove la vite convive con boschi di roverella, castagneti e seminativi. Il confine tra la pianura nebbiosa e le colline più aerate è netto: basta salire di pochi chilometri per lasciare la nebbia del Po e trovare crinali soleggiati dove l'aria circola liberamente.<br><br>Il <strong>Reno e il Secchia</strong> scorrono ai lati del comprensorio, e i numerosi torrenti che scendono dall'Appennino tagliano le colline in una serie di vallate orientate da sud a nord. Su questi versanti il <strong>Lambrusco</strong> è di casa da millenni: le testimonianze letterarie sulla <strong>labrusca</strong> — la vite selvatica che cresceva spontanea ai bordi dei campi emiliani — sono tra le più antiche della viticoltura italiana, citate da Plinio, Virgilio e Strabone.</p><h3>Geologia, suoli, clima</h3><p>La geologia è quella delle colline sub-appenniniche emiliane: <strong>argille e marne grigio-blu</strong> del <strong>Pliocene e del Pleistocene</strong> dominano i versanti, con intercalazioni di arenarie e conglomerati nelle zone più prossime all'Appennino. I suoli sono pesanti e argillosi nelle posizioni più basse; sui versanti la componente <strong>marnosa</strong> aumenta, conferendo struttura più friabile e drenante. Il <strong>calcare</strong> affiora a tratti, dando suoli più chiari e meno fertili.<br><br>Il clima è <strong>sub-continentale</strong>: le colline emergono dalla pianura abbastanza da ricevere più sole e meno nebbia, ma restano esposte alle dinamiche del <strong>Po</strong>. Le estati sono calde e umide, con temporali estivi importanti. Le escursioni termiche autunnali favoriscono la maturazione lenta delle uve tardive, mentre il <strong>Lambrusco</strong> viene tradizionalmente vendemmiato nella seconda metà di settembre.</p><h3>Storia</h3><p>La viticoltura sulle colline reggiane è documentata dall'epoca romana: <strong>Plinio il Vecchio</strong> descrive la <strong>labrusca</strong> come vite selvatica della Pianura Padana dalla quale si ricavava già vino. Virgilio, Catone e Strabone menzionano la prosperità vinicola della <strong>Cispadania</strong>. Nel Medioevo le <strong>abbazie</strong> delle colline — come quella di Marola — mantengono e sviluppano la viticoltura su questi versanti.<br><br>Nel corso del <strong>Novecento</strong> la produzione di Lambrusco diventa industriale, con grandi cantine cooperative che producono milioni di bottiglie di frizzante emiliano per i mercati del nord Italia e dell'export. Questa espansione porta a un'omologazione del prodotto — più dolce, più stabile, meno vivace — che riduce la diversità delle interpretazioni locali e la reputazione della denominazione.</p><h3>Oggi</h3><p>La reazione all'omologazione è arrivata con il <strong>metodo ancestrale</strong>: il Lambrusco secco rifermentato in bottiglia senza sboccatura produce <strong>bollicine fini</strong> da una <strong>seconda fermentazione</strong> naturale, con il lievito depositato sul fondo. Questo formato richiede poca tecnologia e nessuna aggiunta di zuccheri, restituendo un vino vivo e mutevole che non somiglia per niente al Lambrusco industriale.<br><br>La <strong>Spergola</strong> — varietà bianca quasi esclusiva delle colline reggiane, a lungo confusa con il <strong>Sauvignon</strong> ma geneticamente distinta — ha ripreso terreno nei vigneti reggiani: quasi cancellata dalla <strong>fillossera</strong>, è tornata in auge in versione bianco fermo o frizzante, dove il profilo fresco e leggermente erbaceo la distingue nettamente da qualsiasi varietà sauvignonesca. Alcune aziende lavorano <strong>senza solfiti</strong> o con riduzioni significative, puntando sulla vivacità e la bevibilità. Il <strong>biologico</strong> ha avanzato progressivamente, agevolato dalla posizione collinare che riduce la pressione fungina rispetto alla pianura padana. Le argille marnose dei versanti trattengono l'umidità invernale e la rilasciano lentamente nelle settimane più calde, permettendo alle viti di attraversare la siccità estiva senza stress idrico estremo — condizione che nel Lambrusco si traduce in acidità preservata fino alla vendemmia.<br><br>Il <strong>Lambrusco di Sorbara</strong> — varietà distinta, con buccia sottile e scarsa pigmentazione, che cresce sui suoli sabbiosi tra il Secchia e il Panaro — è quella che meglio esprime la sottigliezza del Lambrusco non industriale: acidità quasi tagliente e profilo leggero che nessuna dolcificazione copre del tutto. Su queste colline reggiane le varianti locali — <strong>Lambrusco Marani, Montericco, Viadanese</strong> — trovano suoli più argillosi che aumentano la struttura rispetto alle versioni di pianura e si prestano al metodo ancestrale senza sboccatura meglio di qualsiasi altra varietà.</p>"
