A Mottola, nella Terra delle Gravine pugliese, Vito D'Onghia coltiva 15 ettari della Masseria San Francesco su suoli calcareo-argillosi. Biologico. Primitivo, Fiano Minutolo, Negroamaro. Fermentazioni spontanee.
Le gravine sono canyon scavati dall'acqua nel calcare della Murgia: spaccature profonde che dividono la terra coltivata dal vuoto, modellando un paesaggio rupestre intorno a Mottola che non assomiglia ad altre zone della Puglia. La Terra delle Gravine è tra le zone meno celebrate della regione, eppure tra le più caratteristiche: un paesaggio rupestre modellato dall'erosione carsica, dove le gravine — profondi canyon ricavati dall'acqua nella roccia calcarea — dividono le pianure della Murgia dai versanti che scendono verso il Mar Ionio. Mottola, in provincia di Taranto, è il centro di questo territorio: un comune medievale strategico tra la costa ionica e l'entroterra murgiano, circondato da boschi e macchia mediterranea, a pochi chilometri dal Golfo di Taranto. I suoli della Masseria San Francesco, dove Vito D'Onghia coltiva i vigneti di Petracavallo, sono calcareo-argillosi, con la tipica «terra rossa» pugliese che si forma dalla dissoluzione delle rocce calcaree — suoli ricchi di ossidi di ferro, con buona capacità idrica nonostante la siccità estiva. Il paesaggio carsico intorno alla masseria porta le tracce dei villaggi rupestri — insediamenti scavati nella roccia nei secoli passati — che convivono con la vite e l'ulivo.
La Masseria San Francesco è una delle grandi fattorie rurali pugliesi con una storia secolare, strettamente intrecciata con il territorio e con le famiglie contadine che l'hanno attraversata. Vito D'Onghia ha radici in questo posto e lavora le vigne con un'ispirazione dichiarata: vuole produrre il vino come lo produceva il nonno, usando il torchio antico, senza aiuti chimici, rispettando la biodiversità. Il progetto si chiama Petracavallo — un riferimento alla pietra e al territorio carsico. Con 15 ettari complessivi, coltiva esclusivamente varietà autoctone pugliesi: il Primitivo, la Malvasia Nera, il Negroamaro per i rossi; il Bianco di Alessano e il Fiano Minutolo per i bianchi — quest'ultimo vitigno quasi scomparso, salvato dal rischio di estinzione dalla volontà di alcuni produttori all'inizio del 2000.
La conduzione del vigneto segue principi biologici: nessun prodotto di sintesi, rispetto della biodiversità. Tutte le uve sono di proprietà e la vendemmia è manuale, in cassette. Le varietà bianche ricevono un contatto breve con le bucce — il Fiano Minutolo prevede circa 12 ore di macerazione — per estrarre aromi e struttura senza astringenza. Segue un affinamento di 6 mesi in acciaio. I rossi maturano in contenitori adatti prima dell'imbottigliamento. Il risultato vuole essere l'espressione autentica di un territorio che Vito stesso descrive come «sconosciuto e ancora da scoprire»: la Terra delle Gravine, con la sua bellezza difficile e la sua storia millenniare.
"<p>Le <strong>gravine</strong> sono canyon calcarei che incidono verticalmente l'altopiano della <strong>Murgia tarantine</strong>, spaccature profonde fino a <strong>100-150 metri</strong> scavate dall'erosione nei millenni nella roccia calcarea, con pareti verticali dove le chiese rupestri bizantine sono ancora leggibili tra le cavità. Il <strong>Parco Naturale Regionale Terra delle Gravine</strong> comprende quattordici comuni nella <strong>provincia di Taranto</strong> — tra cui <strong>Laterza, Ginosa, Castellaneta, Mottola, Massafra e Martina Franca</strong> — in un territorio dove i vigneti si alternano alle macchie di gariga, agli uliveti e alle querce da sughero su un altopiano che oscilla tra i <strong>200 e i 450 metri</strong> di quota.<br><br>Il paesaggio non ha la monotonia piatta spesso associata alla Puglia delle pianure: le gravine creano dislivelli improvvisi, microclimi diversi tra il fondo valle ombreggiato e l'altopiano esposto, e versanti con orientazioni variabili che producono condizioni diverse a pochi metri di distanza. I vigneti storici si trovano spesso sulle terrazze calcaree sopra le gravine, dove il drenaggio è rapido e la luce riflessa dalle pareti bianche delle rocce aumenta l'irraggiamento.</p><h3>Geologia, suoli, clima</h3><p>Il substrato dell'altopiano è <strong>calcare cretaceo</strong> — roccia bianca e compatta depositata <strong>65-100 milioni di anni fa</strong> — che affiora direttamente sulle pareti delle gravine e sotto pochi centimetri di suolo rossastro sulle terrazze. I suoli superficiali sono <strong>argillo-calcari rossastri</strong>, ricchi di ossidi di ferro, con componente fine che trattiene l'umidità invernale ma si asciuga rapidamente in estate. Nelle zone di fondovalle vicino ai torrenti stagionali i suoli si fanno più profondi e fertili, con depositi alluvionali che portano sabbie e materiale più vario.<br><br>Il clima è <strong>mediterraneo interno</strong>: più caldo e secco della costa ionica a sud ma con escursioni termiche più marcate grazie all'altitudine. Le precipitazioni scendono sotto i <strong>500 mm annui</strong> e si concentrano in inverno; l'estate è lunga e asciutta, con il <strong>vento greco</strong> da sud-est che porta calore e riduce ulteriormente l'umidità. Le notti estive si rinfrescano di 8-12 gradi rispetto al giorno, creando condizioni favorevoli alla conservazione dell'acidità nelle uve delle zone più alte verso Martina Franca.</p><h3>Storia</h3><p>Le gravine sono abitate fin dal <strong>Paleolitico</strong>: le cavità nelle pareti calcaree hanno ospitato insediamenti umani continui dalla preistoria all'epoca medievale. Le <strong>chiese rupestri bizantine</strong> — decorate con affreschi e scavate nella roccia tra il VI e il XIII secolo — testimoniano la presenza di comunità monastiche che praticavano anche la viticoltura sulle terrazze sopra le gravine. La <strong>dominazione normanna</strong> e poi angioina struttura il territorio in feudi e masserie, con la vite come coltura sistematica accanto all'olivo e al grano.<br><br>Il <strong>Primitivo</strong> — identificato geneticamente come Tribidrag croato — si diffonde nell'area tarantina nel corso del <strong>Settecento e Ottocento</strong>, quando viene impiantato massicciamente sui calcari delle Murgie come varietà da taglio ad alta gradazione. Per decenni la produzione è anonima, orientata all'export sfuso verso le cantine settentrionali. La crisi del vino da taglio negli anni Ottanta-Novanta spinge i produttori locali verso la qualificazione del territorio.</p><h3>Oggi</h3><p>La Terra delle Gravine ha trovato nel <strong>Primitivo</strong> e nell'<strong>Aleatico</strong> i suoi vitigni di riferimento, con interpretazioni che puntano sulla freschezza relativa dell'altopiano invece che sulla concentrazione termica della pianura ionica. Il Primitivo coltivato sulle terrazze calcaree delle Gravine a <strong>300-400 metri</strong> — dove le notti sono più fresche rispetto alla pianura — conserva acidità e vivacità che nelle versioni di pianura si perdono nel calore.<br><br>L'<strong>Aleatico</strong> — varietà rossa a bacca aromatica, moscata — trova nelle gravine tarantine un territorio dove la siccità estiva concentra gli aromi senza che il calore li bruci: su calcare bianco e argilla rossa produce rossi leggeri e profumati con struttura sottile molto diversa dall'Aleatico dell'Elba. Diverse cantine hanno avviato la vinificazione in versione secca, abbandonando il dolce passito tradizionale per leggere la varietà in modo più fresco.<br><br>La siccità strutturale dell'altopiano — le settimane senza pioggia si succedono da maggio a settembre — ha facilitato la diffusione del <strong>biologico</strong>: la pressione fungina è praticamente nulla nelle stagioni più asciutte. L'<strong>alberello</strong> pugliese sopravvive su molti vigneti storici delle gravine, dove la meccanizzazione non arriva nei terreni sassosi e sulle terrazze strette. Questi vigneti — con viti che hanno spesso <strong>50-70 anni</strong> — sono il patrimonio più prezioso della zona, e la loro gestione richiede lavoro manuale continuativo che esclude qualsiasi approccio industriale.</p>"
