Ad Arbois, nel Giura, Guillaume Gilet avvia nel 2012 il domaine su 1,5 ettari. Approccio «super-natural». Organico dal 2014. Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau su suoli marno-calcarei.
Arbois è la capitale del Jura vinicolo, il paese dove Louis Pasteur è cresciuto e ha condotto i suoi esperimenti di fermentazione nel vigneto di famiglia. Le colline intorno ad Arbois sono tra le più interessanti del Jura dal punto di vista geologico: marne blu (marna di Lias), argille a belemniti, calcare giurassico che affiora tra le viti. Su questi suoli crescono le varietà autoctone del Jura — Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau — in un microclima segnato da estati calde con temporali frequenti e inverni lunghi. Il Jura è diventato nel corso degli ultimi quindici anni uno dei territori più fertili per il vino naturale in Francia: piccoli produttori, suoli straordinari, varietà che non si trovano altrove, una tradizione di vinificazione ossidativa (i vins jaunes e les vins de voile) che produce vini unici.
Guillaume Gilet arriva al vino dopo una formazione classica seguita da un decennio di lavoro pratico presso produttori biologici in diverse regioni francesi. Nel 2012 affitta piccole parcelle di terra vicino ad Arbois e fonda Les Donneurs de Temps — letteralmente «coloro che donano il tempo» — su circa 1,5 ettari. Il nome riflette la sua idea del mestiere: fare vino naturale significa restituire tempo al processo, rinunciare al controllo e accettare i ritmi della natura. Nel 2014 avvia la procedura di conversione biologica certificata, formalizzando una pratica che adottava già dalla prima annata. La sua è una delle realtà più recenti del gruppo Le Nez dans le Vert, l'associazione informale dei produttori biologici del Jura.
L'approccio di Gilet viene descritto come «super-natural»: il minimo intervento possibile in vigna e in cantina. Le uve vengono raccolte a mano sulle parcelle prese in affitto, con selezione dei grappoli. I lieviti indigeni avviano la fermentazione senza inoculazioni esterne. Guillaume ha sperimentato con Savagnin e Chardonnay sia in versione convenzionale che con esteso contatto sulle bucce; i rossi da Poulsard e Trousseau seguono il metodo tradizionale dello Jura. Nessun solfito aggiunto durante le operazioni, con quantità minime all'imbottigliamento solo quando indispensabile. La piccola superficie del vigneto consente un controllo assoluto di ogni operazione, dal taglio del grappolo alla tappatura. Guillaume considera il suo lavoro un atto di restituzione: restituire tempo a un processo che la produzione industriale ha accelerato oltre il necessario. Il Jura è diventato negli ultimi anni uno dei terreni più fecondi per il vino naturale in Francia: piccoli produttori, suoli straordinari, varietà che non si trovano altrove. Guillaume Gilet ne fa parte con la propria voce: quella di chi ha imparato lavorando, non dai manuali.
"<p>Lo <strong>Jura</strong> viticolo è una sottile striscia di colline che corre da nord a sud per circa <strong>80 chilometri</strong> alle pendici delle montagne del Giura, nella Francia orientale, al confine con la Svizzera. La zona è stretta — raramente supera i 6 chilometri di larghezza — e i vigneti si incastrano tra le foreste di abeti e faggi che salgono verso le creste calcaree a ovest e la pianura della Bresse che scende verso la <strong>Saona</strong> a est. Le principali villes viticole — <strong>Arbois, Pupillin, Poligny, Château-Chalon, L'Étoile</strong> — si dispongono lungo questa striscia come stazioni di un percorso unico.<br><br>Lo Jura è famoso per produzioni che non si trovano da nessun'altra parte: il <strong>Vin Jaune</strong> — vino ossidativo affinato sotto <strong>velo di lieviti</strong> in barili senza rabbocco — e il <strong>Vin de Paille</strong> — da uve appassite — sono specialità che nessun'altra zona viticola ha replicato nella stessa forma. La zona ha una delle più alte concentrazioni di produttori biologici e naturali di tutta la Francia.</p><h3>Geologia, suoli, clima</h3><p>La geologia dello Jura ha dato il nome all'intero periodo: il «<strong>Giurassico</strong>» — formazioni rocciose tra i <strong>145 e i 200 milioni di anni fa</strong> — prende il nome da queste montagne dove affiorano diffusamente i <strong>calcari e le marne</strong> di quell'era. Le colline viticole mostrano una successione di strati di argille e marne giurassiche: le <strong>marne blu e nere</strong> dominano nelle zone più a nord intorno ad Arbois, i calcari biancheggianti prevalgono a sud verso Château-Chalon. Le <strong>argille rosse triassiche</strong> compaiono a tratti nelle zone più alte.<br><br>Il clima è <strong>continentale</strong> con influenze atlantiche: inverni freddi e nevosi, estati calde con temporali frequenti. La ventilazione dai valichi alpini porta aria fresca nelle notti estive, mantenendo le temperature notturne abbastanza basse da preservare l'<strong>acidità naturale</strong> delle uve fino alla vendemmia.</p><h3>Storia</h3><p>La viticoltura nello Jura è documentata fin dall'<strong>XI secolo</strong>, con i monasteri <strong>cistercensi</strong> di Château-Chalon come custodi della tradizione del Vin Jaune. La pratica dell'affinamento sotto <strong>velo di lieviti</strong> — dove il vino non viene rabboccato dopo l'estate e sviluppa una pellicola sulla superficie — è una tecnica sviluppata localmente e consolidata nei secoli. La <strong>fillossera</strong> devasta il vigneto jurassien nella seconda metà dell'Ottocento come altrove, riducendo drasticamente la superficie vitata.<br><br>Nel <strong>Novecento</strong> la ripresa è lenta: lo Jura rimane per decenni una zona poco conosciuta fuori dalla Francia. La riscoperta internazionale è avvenuta negli anni <strong>Duemila</strong>, in parallelo con il boom dei vini naturali in Francia e nel mondo, che ha trovato nello Jura una delle zone con più alta densità di produttori artigianali e biologici.</p><h3>Oggi</h3><p>Lo Jura è diventato un territorio di riferimento del vino naturale internazionale. La duplice tradizione dello Chardonnay — <strong>ouillé</strong> (rabboccato, stile fresco e diretto) e <strong>sous voile</strong> (affinamento ossidativo sotto velo di lieviti) — consente ad ogni produttore di scegliere il proprio approccio, e spesso le stesse uve vengono vinificate in entrambe le direzioni per evidenziare il contrasto.<br><br>Il <strong>Savagnin</strong> — varietà autoctona imparentata con il Traminer — è la base del Vin Jaune, affinato per almeno <strong>6 anni e 3 mesi</strong> in barili da 228 litri senza rabbocco: in questo periodo perde il 20-25% del volume per evaporazione, concentrando i sapori in un vino ossidativo lungo e complesso. Il <strong>Poulsard</strong> — rosso a buccia sottile e scarsa pigmentazione — produce rosati e rossi leggeri che rappresentano l'opposto degli stili muscolari del vino meridionale.<br><br>La morfologia collinare — versanti moderatamente inclinati, <strong>parcelle piccole</strong>, difficoltà meccaniche diffuse — ha contribuito alla persistenza di pratiche manuali che si abbinano naturalmente al <strong>biologico</strong>. Il <strong>Trousseau</strong>, il più raro dei vitigni autoctoni, produce rossi scuri e speziati che affascinano i collezionisti per la loro singolarità e rarità.<br><br>La tensione tra tradizione ossidativa e stile moderno fresco attraversa oggi tutto il Jura: le cantine che fanno il Vin Jaune e il Chardonnay sous voile coesistono con chi vinifica lo stesso Chardonnay ouillé in acciaio o in cemento, e queste scelte stilistiche definiscono identità produttive molto diverse all'interno della stessa piccola zona. La <strong>morfologia delle colline</strong> — moderatamente inclinate, con parcelle piccole e frequenti cambi di suolo — ha favorito la permanenza di un tessuto di piccoli produttori che lavorano a mano e sperimentano liberamente senza dover rispondere alle logiche della produzione in volume.</p>"
