Sui Colli Bolognesi, Flavio Restani fonda nel 2018 KOI su 7 ettari di vigne ultra 40-enni. Lambrusco, Trebbiano Modenese, Pignoletto, Alionza. Nessun additivo, lieviti indigeni. Il nome: la carpa koi, simbolo di perseveranza.
I colli che separano Bologna da Modena cambiano nome e carattere a seconda del versante: verso la pianura emiliana, le colline sono miti e coltivate; verso l'entroterra, si alzano e si fanno più selvagge. Valsamoggia, comune collinare bolognese, sta in mezzo a questo paesaggio, tra vigna, bosco e borghi storici. È qui che Flavio Restani individua le prime parcelle per il suo progetto, allargando poi il campo verso il modenese, tra Castelvetro e Formigine. Le 7 ettari recuperate comprendono vigneti con viti di oltre 40 anni, piantate su suoli collinari di argilla e calcare che nel corso del tempo hanno mostrato vocazione per varietà locali. L'insieme del mosaico — Lambrusco Grasparossa, Maestri, Sorbara, Trebbiano Spagnolo, Trebbiano Modenese, Pignoletto, Alionza, Albana, Moscato — racconta la complessità ampelografica dell'Emilia interna, una delle regioni d'Italia con più varietà autoctone storicamente documentate.
Flavio Restani cresce professionalmente nell'orbita del Lambrusco emiliano. Dopo un tirocinio al Podere Sanpaio, diventa cantiniere a Tenuta Bonzara. Poi arrivano tre anni decisivi a Il Farneto, cantina bolognese nota per la cura nelle fermentazioni e la spumantizzazione, dove Restani assume il ruolo di direttore produttivo. Nel 2018 decide di avviare un progetto autonomo. Non può comprare terra subito, quindi affitta parcelle già vitate. L'obiettivo è recuperare i vecchi vigneti e i sistemi di allevamento antichi — in particolare il Bellussi, un metodo storico dell'Emilia che prevede capi lunghi su filo orizzontale, abbandonato da decenni perché incompatibile con la meccanizzazione, ma che permette uno sviluppo equilibrato della pianta. Il nome KOI richiama la carpa delle stagni giapponesi, simbolo di perseveranza e spirito anticonformista.
In cantina Restani segue un principio chiaro: nessun ingrediente aggiunto, nessun conservante. Le uve portate dal vigneto vengono trasformate in vino senza interventi chimici o tecnologici. Le fermentazioni partono con i lieviti indigeni presenti sulle uve. La gamma comprende sia vini fermi — Lambrusco in versione naturale, Trebbiano, Pignoletto — che vini con rifermentazione in bottiglia, nel segno della tradizione emiliana dei vini frizzanti da presa di spuma spontanea. Nessun additivo prima o dopo la fermentazione. La produzione rispecchia il territorio: vini da bere, dal carattere diretto, che raccontano l'Emilia interna senza mascherature. La gamma comprende Lambrusco in versione naturale, Trebbiano, Pignoletto e vini con rifermentazione in bottiglia secondo la tradizione emiliana dei vini frizzanti da presa di spuma spontanea.
"<p>La <strong>Valsamoggia</strong> è il comune più giovane della provincia di <strong>Bologna</strong>, nato nel <strong>2014</strong> dalla fusione di cinque comuni sui Colli Bolognesi — <strong>Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monteveglio e Savignano sul Panaro</strong> — ma la viticoltura su queste colline ha radici che risalgono almeno al Medioevo. I versanti dei Colli Bolognesi si alzano dolcemente dalla pianura padana verso gli <strong>Appennini tosco-emiliani</strong>, con i vigneti distribuiti tra i <strong>100 e i 400 metri</strong> di quota su colline argillose e marnose dove boschi di querce e filari di vite si alternano in un paesaggio ordinato e produttivo.<br><br>Il nome <strong>Pignoletto</strong> — la varietà bianca identitaria di questa zona — viene dalla località di <em>Pignoletto</em> nel vecchio comune di Monteveglio, ora nel territorio di Valsamoggia: un dettaglio geografico che trasforma un vitigno in un luogo, ancorandolo a questi versanti argillose-marnosi con una specificità che le denominazioni generiche emiliane non potrebbero trasmettere. Il <strong>Colli Bolognesi Classico Pignoletto DOCG</strong> — riconosciuto nel 2010 — identifica proprio questa zona come cuore storico della produzione.</p><h3>Geologia, suoli, clima</h3><p>I Colli Bolognesi di Valsamoggia sono figli dell'<strong>Appennino padano settentrionale</strong>: alternanze di <strong>argille, marne e arenarie</strong> riaffiorate con il sollevamento appenninico, con suoli pesanti e profondi nei fondovalle e suoli più sottili e drenanti sulle sommità delle colline. Le argille dominano nei versanti bassi — rendendo il lavoro pesante dopo le piogge primaverili — mentre le <strong>marne calcaree</strong> affiorano sulle creste, dove il drenaggio è più rapido e i suoli più strutturati. La composizione argillosa trattiene l'umidità invernale ma drena relativamente bene in estate, per cui la siccità estiva emiliana non crea stress idrico estremo.<br><br>Il clima è <strong>continentale padano</strong>: inverni freddi con nebbie frequenti in pianura, estati calde e afose con umidità alta. Le brezze dall'<strong>Appennino</strong> asciugano le serate estive sui colli e riducono la pressione fungina nelle ore notturne; le precipitazioni — circa <strong>700-800 mm annui</strong> — si concentrano in primavera e autunno. L'<strong>escursione termica</strong> autunnale tra i 10 e i 15 gradi favorisce la maturazione lenta del Pignoletto, che su questi suoli argillosi ha bisogno di tutto settembre per completare il ciclo senza perdere l'acidità naturale.</p><h3>Storia</h3><p>Il <strong>Pignoletto</strong> — geneticamente identificato come <strong>Grechetto Gentile</strong> — è documentato sulle colline bolognesi già nel <strong>XVII secolo</strong>: cronache dell'epoca riportano la sua coltivazione sui versanti tra Bologna e Modena come vino locale di consumo. La tradizione della rifermentazione — con le bollicine spontanee che produceva nella versione frizzante da bere fresca — era pratica corrente nei cascinali della zona molto prima che la spumantistica industriale la formalizzasse. Il vino dei Colli Bolognesi circolava nei mercati della pianura padana rifornendo le trattorie emiliane con il bianco frizzante da accompagnare ai salumi.<br><br>La modernizzazione del Novecento porta la coltivazione intensiva e le cooperative, con il Pignoletto usato prevalentemente nella versione frizzante dolce da consumo di massa. Il recupero della qualità comincia dagli anni Ottanta-Novanta con piccoli produttori che sperimentano versioni ferme e versioni con affinamento più lungo, scoprendo che il Pignoletto — su suoli argillosi ben lavorati — regge strutture più complesse.</p><h3>Oggi</h3><p>Il Pignoletto di Valsamoggia è oggi disponibile in un ampio spettro di stili. Nella versione <strong>frizzante rifermentato in bottiglia</strong> — il <strong>metodo ancestrale</strong> senza sboccatura — esprime bollicine fini con torbidità da lievito e un profilo citrico-erbaceo diretto che richiama la tradizione contadina della zona. Nella versione <strong>ferma</strong> in acciaio o con breve legno, mostra struttura e acidità da territorio con un profilo che ricorda il Verdicchio marchigiano più che il Pinot Grigio veneto.<br><br>Il biologico ha avanzato progressivamente nell'area di Valsamoggia nell'ultimo decennio, agevolato dalla piccola scala delle aziende — spesso sotto i <strong>5 ettari</strong> — e dalla morfologia collinare che rende la meccanizzazione pesante impraticabile sui versanti più inclini. Le argille dei Colli Bolognesi rispondono bene all'<strong>inerbimento spontaneo</strong>, che stabilizza il suolo dopo le piogge primaverili intensive e aumenta la biodiversità del suolo progressivamente.<br><br>Il recupero della <strong>Barbera bolognese</strong> — varietà rossa che affianca il Pignoletto su queste colline — ha portato versioni diverse dalla Barbera piemontese: più morbida, con acidità leggermente attenuata dall'argilla che tempera l'aggressività della varietà. Vinificata con <strong>lieviti indigeni</strong> e senza correzioni in cantina, la Barbera di Valsamoggia produce rossi di grande bevibilità che si abbinano naturalmente alla cucina bolognese.</p>"
