Alto Salento, Puglia, Italia

La penisola salentina corre verso il Mediterraneo come una stretta lingua di terra piatta, e l'Alto Salento ne occupa la parte settentrionale, dove il paesaggio si fa appena più ondulato prima di appiattirsi completamente avvicinandosi a Lecce e Brindisi. Il territorio è solcato da lievi depressioni — le gravine dove le acque piovane si raccolgono e scorrono verso il mare — e la doppia influenza marina è costante: l'Adriatico a est e lo Ionio a ovest sono spesso distanti meno di cinquanta chilometri dalla campagna interna. Questa posizione tra due mari ammorbidisce il clima senza mai raffreddarlo davvero.

I vigneti crescono su un pianoro calcareo che supera raramente i 150 metri di quota, in mezzo agli oliveti millenari e alle masserie bianche disseminate nel territorio. La vite e l'olivo si dividono lo spazio da secoli: per generazioni sono stati coltivati insieme sugli stessi fondi, con le vigne tra gli olivi su terreni dove il suolo sottile poggia direttamente sul substrato di calcare.

Geologia, suoli, clima

La geologia è quella di una piattaforma calcarea mesozoica, compatta e permeabile, che affiora dappertutto appena si scalfisce il suolo superficiale. Sopra questa base si è sviluppata la terra rossa — suolo ferallittico rossastro che deriva dall'alterazione del calcare con concentrazione degli ossidi di ferro. È sottile, spesso non più di 40-50 centimetri prima di incontrare il calcare compatto, e drena rapidamente le acque piovane verso le fessure del substrato. Dove il suolo si accumula nelle lievi depressioni del terreno, l'argilla trattiene un po' più di umidità invernale.

Il clima è mediterraneo puro, tra i più secchi e caldi d'Italia. L'estate si protrae quasi cinque mesi senza precipitazioni significative, con temperature che superano i 35 gradi nelle ore centrali e scendono poco di notte. Il vento di maestrale e le brezze dall'Adriatico asciugano le vigne rapidamente dopo le rare piogge estive, riducendo il rischio fungino; lo scirocco porta invece caldo umido dal nord Africa nei periodi più critici.

Storia

La viticoltura nel Salento settentrionale risale alle colonie greche e messapiche che occuparono la penisola a partire dall'VIII-VII secolo a.C. I Messapi, popolo non greco ma fortemente influenzato dalla Magna Grecia, praticavano la viticoltura sui terreni calcarei già in epoca preromana. I palmenti rupestri — vasche scavate nella roccia calcarea per la pigiatura e la raccolta del mosto — ancora visibili in molti siti della zona attestano la profondità di questa tradizione.

Nel Medioevo le masserie — grandi aziende agricole con strutture difensive, magazzini e cantine — diventano il modello organizzativo del territorio. Nel Novecento la produzione si orienta quasi totalmente verso il vino da taglio ad alta gradazione, esportato verso il nord d'Italia e la Francia. Il Negroamaro e il Primitivo vengono vinificati in grandi volumi a gradazioni molto elevate, e le cooperative raccolgono la maggioranza della produzione.

Oggi

Il cambiamento più rilevante degli ultimi trent'anni è stato il ridimensionamento del modello della produzione di massa. Il Negroamaro — per decenni componente quasi esclusivo dei tagli — è tornato a essere vinificato in purezza con vendemmie più precoci rispetto al passato, per abbassare i gradi alcolici e preservare freschezza. La varietà si adatta bene alle vendemmie scalari: le uve più fresche dei vigneti in quota lievemente superiore vengono raccolte prima e vinificate separatamente.

L'alberello salentino — sistema di allevamento tradizionale a ceppo libero e basso, senza sostegni — sopravvive in molti vigneti vecchi, alcuni risalenti al primo Novecento. Il sistema è inadatto alla meccanizzazione, per cui chi mantiene l'alberello lavora necessariamente a mano, condizione compatibile con le pratiche biologiche che diversi produttori hanno adottato negli ultimi vent'anni. L'aridità estiva riduce la necessità di trattamenti anticrittogamici nella stagione secca, agevolando la transizione.

I vitigni locali restano al centro della produzione: il Negroamaro domina per superficie, ma il Susumaniello — varietà quasi scomparsa fino agli anni Novanta — sta recuperando terreno su piccole parcelle, mentre il Primitivo copre la parte più occidentale del territorio.