Nel borgo di Bezděčín, Boemia, Jan Klimeš — restauratore di carta — produce Euforia: bevanda da linfa di betulla fermentata per lactofermentazione naturale in bottiglia. Senza aggiunte, senza filtrazione.
La Vysočina boema è un altopiano collinare nell'entroterra della Repubblica Ceca, poco a nord di Tábor. Il paesaggio intorno a Bezděčín, piccolo villaggio nei pressi di Obratan, è fatto di prati, campi e boschi misti dove le betulle crescono numerose. Jan Klimeš e sua moglie Nada, architetta, si trasferiscono qui nel 2013 dopo quindici anni a Praga, per restaurare un vecchio fienile in campagna. Klimeš è restauratore di carta e libri di mestiere — lavora per archivi e musei, costruisce scatole archivistiche e paralumi, ripara volumi antichi. Il materiale che lo circonda cambia radicalmente rispetto alla città: d'improvviso intorno all'abitazione ci sono betule, le cui radici pompano linfa fresca attraverso il tronco ogni primavera. Questo è il punto di partenza.
Klimeš trapana una betulla il primo anno e raccoglie cinque litri di linfa in una giornata. La beve fresca, si sente bene. Comincia a documentarsi: la linfa è ricca di minerali, ma si degrada in fretta. I prodotti commerciali che trova — pastorizzati, filtrati, con conservanti — non lo convincono. Cerca per anni, sperimenta, finché trova un metodo di conservazione basato esclusivamente sulla fermentazione lattica naturale: la linfa fresca imbottigliata fermenta lentamente per opera dei batteri lattici, stabilizzandosi senza alcuna aggiunta chimica. Nel 2019 commercializza i primi esemplari sotto il nome Euforia. Il passaparola tra wine bar e ristoranti di Praga porta i suoi prodotti nei locali più attenti della città. La cantina è il sotterraneo sotto la sua abitazione a Bezděčín.
Ogni primavera Klimeš raccoglie la linfa direttamente da circa novanta betulle nei boschi intorno al borgo, trapanando ogni albero con rispetto e lasciando che la linfa scorra naturalmente. Nessuna linfa proviene da fonti esterne. La linfa fresca viene combinata con elementi raccolti nei boschi e campi circostanti — fiori di rosa, fiori di sambuco, tè, prugnolo selvatico, luppolo, cumino — prima dell'imbottigliamento. La fermentazione lattica parte spontaneamente e trasforma gli zuccheri naturali della linfa in acido lattico, senza produrre alcol. Le bottiglie maturano nel fresco del sotterraneo sotto casa, al buio, per mesi. Il prodotto finale non viene filtrato, non viene pastorizzato. Klimeš non aggiunge zucchero, acqua, conservanti o coloranti. La produzione annuale si mantiene a poche migliaia di bottiglie, limitata dalla disponibilità naturale degli alberi e dalla capacità del sotterraneo. La produzione annuale si mantiene a poche migliaia di bottiglie, limitata dalla disponibilità naturale degli alberi e dalla capacità del sotterraneo.
"<p>Partendo da Praga verso ovest, nord e sud, la <strong>Boemia</strong> si allarga come un grande bacino sollevato, chiuso dai <strong>Monti Metalliferi</strong> (Krušné hory) a nord-ovest, dai <strong>Monti dei Giganti</strong> (Krkonoše) a nord-est e dalla <strong>Foresta Boema</strong> (Šumava) a sud-ovest. Al centro il <strong>Massiccio Boemo</strong> — una delle formazioni più antiche del continente — degrada verso i fondovalle dove la <strong>Vltava</strong> (Moldava) e il <strong>Labe</strong> (Elba) raccolgono le acque prima di scorrere verso nord.<br><br>Il territorio è coperto per quasi metà dalla foresta: abeti, faggi e betulle si alternano a frutteti e radure. La Boemia non è un territorio viticolo — la vite sopravvive in poche strisce lungo il Labe, in condizioni di limite climatico. L'identità produttiva è <strong>frutticola e silvicola</strong>: meli e peri sui versanti della <strong>Boemia Centrale</strong> (Středočeský kraj) e della <strong>Boemia Meridionale</strong> (Jihočeský kraj), betulle sui rilievi fino ai 1000 metri, boschi che in primavera cedono la linfa prima che i campi si sveglino dall'inverno.</p><h3>Geologia, suoli, clima</h3><p>La base geologica della Boemia è tra le più antiche d'Europa: il <strong>Massiccio Boemo</strong> (Česká vysočina) poggia su rocce cristalline precambriane e paleozoiche — <strong>graniti</strong>, <strong>gneiss</strong> e scisti — che affiorano sui rilievi grigiastri quando asciutti, quasi neri dopo la pioggia. Il plateau centrale si assesta tra i <strong>200 e i 500 metri</strong>, con le dorsali che salgono oltre <strong>1600 metri</strong> nei Krkonoše; Vltava e Labe drenano l'intero bacino verso nord-ovest.<br><br>I suoli del plateau sono per lo più <strong>sabbiosi-limosi</strong> dove i depositi fluvioglaciali del Quaternario ricoprono il substrato cristallino; sui versanti collinari diventano più argillosi e localmente torbosi, trattengono l'umidità e favoriscono i boschi misti di betulla. Il clima è <strong>continentale accentuato</strong>: inverni freddi tra -5°C e -15°C con neve stabile, estati calde fino a 25-28°C ma brevi. Le precipitazioni si attestano tra i <strong>450 e i 650 mm annui</strong>, concentrate tra maggio e agosto. Questo ritmo — lungo inverno, estate rapida — è il ciclo che meli e peri richiedono per sviluppare l'acidità corretta, e che la <strong>betulla verrucosa</strong> (Betula pendula) usa per accumulare la linfa nelle radici e rilasciarla in un breve picco primaverile.</p><h3>Storia</h3><p>La coltura dei frutteti in Boemia si intreccia con lo <strong>statek</strong> — la fattoria tradizionale boema — dove meli, peri e susini crescevano assieme agli orti come parte di un'economia mista e autosufficiente. I <strong>monasteri benedettini e cistercensi</strong> curavano i frutteti come fonte di produzione e trasformazione: il succo di mela fermentato si conservava meglio dell'acqua dei pozzi e rappresentava una bevanda quotidiana. La pratica ha radici nel <strong>basso Medioevo</strong> e si è consolidata in epoca <strong>asburgica</strong>, quando i frutteti misti sono diventati parte stabile del paesaggio agricolo boemo.<br><br>La raccolta della <strong>linfa di betulla</strong> è tra i saperi più antichi della tradizione slava: ogni primavera le betulle cedono la loro linfa acquosa e dolce attraverso piccole incisioni nei tronchi, in un picco di tre-quattro settimane tra fine marzo e inizio aprile. L'uso come bevanda e tonico si tramandava nei villaggi del <strong>Středočeský kraj</strong> e del <strong>Plzeňský kraj</strong>. La <strong>collettivizzazione</strong> socialista (1948-1989) ha interrotto la produzione artigianale privata, convertendo i frutteti a colture intensive o abbandonandoli; con la fine del regime, statky e frutteti sono tornati alle famiglie che hanno ripreso una produzione mai del tutto scomparsa.</p><h3>Oggi</h3><p>La generazione cresciuta dopo il 1989 ha ritrovato frutteti e boschi che decenni di collettivizzazione avevano lasciato andare, e ha cominciato a lavorarli su scala ridotta, con attrezzature semplici. I <strong>sidri</strong> boemi escono da cantine piccole — spesso cantine di fattoria — da chi affianca la trasformazione del frutto ad altre attività artigianali. I <strong>meli</strong> provengono in parte da frutteti storici con varietà locali anteguerra, in parte da impianti recenti con cultivar autoctone abbandonate dall'agricoltura convenzionale perché poco produttive ma più adatte alla fermentazione lenta. La <strong>Boemia Meridionale</strong> (Jihočeský kraj) — con i fondovalle attorno a <strong>Vodňany</strong>, <strong>České Budějovice</strong> e <strong>Písek</strong> — concentra parte significativa della produzione, favorita da frutteti storici e clima leggermente più mite del plateau.<br><br>La <strong>linfa di betulla</strong> segue un calendario rigido: raccolta possibile soltanto nelle tre-quattro settimane che precedono la ripresa fogliare, tra fine marzo e metà aprile. Nelle foreste del <strong>Středočeský kraj</strong>, chi lavora la linfa inserisce cannule nei tronchi — senza comprometterne la vitalità — e raccoglie nei contenitori. La trasformazione avviene attraverso macerazione con erbe o frutti di bosco e una <strong>fermentazione lattica spontanea</strong> in bottiglia, che produce effervescenza naturale senza zucchero né conservanti; il prodotto va sul mercato l'anno successivo, dopo una maturazione lenta. Il biologico è presente ma non uniforme: alcuni produttori in regime certificato, altri con pratiche rispettose non formalizzate. Il lavoro stagionale e manuale — sui frutteti come nei boschi — rende difficile il ricorso massiccio a trattamenti chimici, più per <strong>vincolo pratico</strong> che per scelta ideologica.</p>"
